L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) è un sistema di controllo che permette di garantire la salubrità e la sicurezza degli alimenti.
Infatti, per gli operatori che lavorano a contatto con preparazioni o materie prime, è fondamentale avere conoscenze concernenti l’igiene alimentare e degli ambienti in cui essi vengono manipolati e lavorati.
Chi è tenuto a ricevere la formazione HACCP
Una volta definito l’HACCP è necessario ora capire chi è obbligato ad avere formazione specifica, per poter svolgere regolarmente la propria attività. Per rispondere al quesito è necessario fare riferimento al Regolamento CE 852 del 2004, che rappresenta la fonte normativa di ricevimento in materia di sicurezza alimentare ed autocontrollo. Quest’ultimo prevede che i lavoratori debbano ricevere una apposita formazione HACCP a seconda del ruolo che ricoprono. Questo perché l’Hazard Analysis and Critical and Control Points (HACCP) prevede un ‘implementazione all’interno delle aziende di un sistema di autocontrollo igienico-sanitario. Per fare tutto questo è fondamentale che la formazione venga erogata in modo trasversale a tutti i livelli professionali: questo vale per gli operatori che coordinano l’attività, gli OSA, i lavoratori di reparto ecc. L’autocontrollo è obbligatorio per tutti i soggetti che, a qualunque livello, siano coinvolti nella filiera di produzione alimentare.
Manuale HACCP
Secondo quanto stabilito dalle normative in materia di sicurezza alimentare, vi è l’obbligo per gli esercizi commerciali che trattano e producono alimenti di tenere un manuale haccp. Pertanto, si tratta di un dovere sia per bar, pizzerie, ristoranti e pasticcerie, sia per i produttori di materie prime come ad esempio le imprese alimentari. Non sono esentati nemmeno i grossisti, i venditori ambulanti di cibo e le società di catering. Ma di cosa si tratta nello specifico? Il manuale deve contenere tutte le informazioni del piano igienico-sanitario seguito dall’attività commerciale, in base all’attività che svolge. Proprio per questo, ogni azienda o esercizio commerciale deve avere il proprio manuale, non è possibile redigerne uno standard. Inoltre, è fondamentale indicare anche la formazione ricevuta dal personale sulla manipolazione degli alimenti.
Principi dell’HACCP
L’HACCP si basa su alcuni principi fondamentali, individuati dal Codex Alimentarius (un insieme di normative redatte da una commissione nominata dalla FAO e dall’OMS):
- Individuazione e analisi dei pericoli: cioè riconoscere quali sono i rischi potenziali nella produzione di un alimento dalla prima all’ultima fase. Inoltre, è necessario valutare anche le probabilità che tali rischi possano verificarsi.
- Individuazione dei Punti Critici di Controllo: i critical control points sono operazioni e passaggi chiave della fase produttiva che devono essere controllati al fine di evitare il presentarsi di pericoli (oppure eliminarli).
- Definizione dei limiti critici: vanno individuati i valori di riferimento che determinano l’accettabilità o meno di un prodotto rispetto agli standard (ad esempio, la temperatura di conservazione per alcune tipologie di alimenti).
- Definizione delle procedure di monitoraggio: bisogna stabilire le procedure necessarie al controllo della sicurezza alimentare, in base alle diverse caratteristiche di ciascuna azienda. È necessario, inoltre, individuare chi si occupa del controllo dei dati ed ogni quanto tempo tale controllo viene effettuato.
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive: questo principio impone di fissare in anticipo le correzioni da effettuare nel caso dovessero verificarsi criticità.
- Definizione delle procedure di verifica: ovvero stabilire quali sono le procedure da effettuare per stabilire che le misure adottate siano adeguate e conformi al tipo di alimenti trattati.
- Definizione delle procedure di registrazione: sono i documenti predisposti per illustrare l’applicazione di tali principi, al fine di agevolare le ispezioni ufficiali. Su tali documenti deve essere apposta la firma del responsabile del piano di autocontrollo.
